Все самое главное и интересное о профессии бариста

Вкусный кофе быстро приготовят и красиво подадут в профессиональной кофейне. Бариста – это специалист по приготовлению этого ароматного напитка. Чем выше класс заведения, тем более тщательно его владелец подходит к подбору персонала. Ведь известный своим мастерством кофевар может стать визитной карточкой и привлечь еще больше клиентов в кофейню.

Кто такие бариста?

Если хочется настоящего кофе с идеально сбалансированными вкусом и ароматом, то обратиться следует к бариста. Этот специалист подберет купаж в соответствии с вашими предпочтениями, расскажет о происхождении зерна, а также способен приготовить массу непередаваемо вкусных напитков на основе эспрессо.

Ни одно уважающее себя заведение, которое занимается кофе, не обходится без кофевара. Профессия бариста молодая, но уже востребованная и быстро развивающаяся. С каждым годом требований к специалистам по варке кофе становится больше.

Склоняется ли слово «бариста»?

Слово barista итальянского происхождения, возможно, русским языком заимствовано через английский. Дословно переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

«Бариста» – существительное, мужского рода, одушевленное. По падежам и числам не склоняется, форма слова не меняется даже во множественном числе. Ударение падает на второй слог.

Слово часто вызывает споры относительно склонения по падежам. Пока общепринятой версией остается несклоняемая форма. Возможно со временем правило изменится.

История профессии

Первые специалисты по варке кофе на кофемашинах появились в Италии. В 1980-х годах идею подхватил Говард Шульц – владелец сети кофеен Starbucks. Таким образом бариста появились в США. При этом изначально термин относился к барменам и только в 80-х годах ХХ века получил современную интерпретацию.

В России кофевары появились недавно. Связано это с развитием в стране сети кофеен Старбакс. На данный момент любой уважающий себя владелец кофейни имеет в штате настоящего профессионала.

Особенности работы бариста

На должность кофевара подойдет далеко не каждый, хотя возможность получить данную профессию есть у всех. Дело в том, что хороший бариста должен не только хорошо разбираться в кофе, его сортах, производстве, а также знать от 40 основных рецептов напитка. Специалист по варке кофе еще должен обладать отменным вкусом, различать малейшие оттенки аромата. Также ему придется создавать собственные рецепты.

Профессия требует от человека отказа от вредных привычек, а также соблюдения некоторых ограничений. Недопустимы:

• алкоголь;
• курение, в том числе кальян;
• парфюмерия;
• гели, шампуни, дезодоранты с сильными запахами;
• избыток сладкой, соленой пищи, злоупотребление пряностями и специями.

Эти ограничения объясняются тем, что кофевар должен тонко чувствовать даже малейший оттенок вкуса и аромата кофе.

Основные обязанности

Бариста работает за барной стойкой. В основные обязанности входит варка кофе. В первую очередь – эспрессо. При этом в качестве сырья могут быть десятки различных сортов зерен и их комбинаций. Клиент может сам выбирать сорт или попросить кофевара помочь ему, чтобы напиток получился соответствующим его вкусу и пожеланиям.

Бариста должен:

• знать все сорта кофе, места их произрастания, разницу между разновидностями;
• разбираться в степени обжарки зерен;
• без труда отличать арабику от робусты;
• составлять ароматные купажи;
• уметь готовить от 40 разновидностей напитка;
• владеть основным инвентарем и аксессуарами;
• делать помол;
• правильно подбирать давление и температуру жидкости;
• виртуозно взбивать молоко.

В обязанности кофевара также входит инвентаризация. Требуется не только проверять наличие всего инвентаря, но и измерять остатки кофе и вспомогательных ингредиентов. Например, мерить оставшийся ликер или сахарный сироп в сантиметрах, взвешивать сыпучие добавки. А иначе сырье может закончиться в неподходящий момент.

Важны личные качества человека – коммуникабельность, терпение, доброжелательность, ответственность.

Важность знаний, умений, навыков

Чем больше бариста знает и умеет, тем на больший заработок может рассчитывать. По этой причине требуется правильно выбирать себе учителя, по возможности проходить курсы повышения квалификации, следить за новинками и разработками, участвовать в соревнованиях, чемпионатах.

Рисунок на кофе популярен. На примитивном уровне достаточно создавать красивые картинки с помощью трафаретов и какао или корицы. Даже придуманы специальные принтеры, которые могут воссоздать в чашке с напитком портрет клиента. Но настоящие профессионалы в совершенстве владеют латте-артом – умеют рисовать кофе и молоком самостоятельно.

Важно правильно добавлять сиропы. Истинные кофеманы редко просят влить что-то подобное в напиток, а любители часто хотят попробовать новенькое. Требуется подбирать подходящие вкусы к выбранному сорту зерен.

Кроме кофе бариста готовит чай. А это дополнительная информация обо всех его разновидностях, рецептурах приготовления всевозможных вариаций.

В Америке считается нормой, если кофевар дополнительно приготовит бутерброд или сэндвич. В России это также востребовано. Еще важно уметь пользоваться кассовым аппаратом, ведь помощники есть не у каждого бариста.

Чем бариста отличается от бармена?

Изначально оба слова означали одно и то же – человек за барной стойкой. Позже их обязанности разделились. Бармен стал отвечать за алкогольные напитки и коктейли, а бариста за кофе. При этом в Америке, например, если станет вопрос – кому готовить бутерброд для клиента – займется этим кофевар.

Чем пользуется бариста при работе?

Квалификация специалиста во многом зависит от того, какими инструментами он умеет пользоваться. В обязанности бариста входит помол зерен, варка кофе, взбивание молока, украшение готового напитка. Для каждого действия нужны особые механизмы, техника, аксессуары.

У профессионального кофевара кроме основных приспособлений должны быть весы, термометр, полотенца, тряпки, шейкер, таймер, нок-бокс.

Кофемашина

Современные кофемашины способны полностью автоматизировать процесс. Начиная с помола зерен, заканчивая подачей взбитого и подогретого молока. Тем не менее настоящие профессионалы чаще выбирают леверные (классические ручные) разновидности. Кофевар вручную контролирует пролив, в результате из одного и того же сырья может приготовить напитки с разным вкусом, интенсивностью, ароматом. Встретить такое чудо в современной кофейне можно редко, да и стоят они порядка 400 тыс. рублей.

Пролив можно регулировать в полуавтоматической кофемашине. Только рычага (левера) нет, бариста пользуется кнопкой. Такая техника считается классикой для итальянской кофейни. Используется, как и предыдущий вариант, в не самых проходных местах, поскольку требует внимания работника. Цена 120-850 тыс. руб.

Там же, где высокая проходимость клиентов, а также работают бариста-новички, подойдут автоматические кофемашины. Шеф настраивает устройство каждый день, а сотрудники спокойно варят на нем кофе в течение смены. Цена зависит от производителя – 140-770 тыс. руб.

Существуют и кофемашины суперавтоматы. От бариста требуется просто насыпать зерно и налить молоко, далее устройство само приготовит кофе в зависимости от программы. Приготовление напитка примитивное, кофевар не требуется, а посетители понимают, что в данном заведении кофе – это сопутствующий товар, а не основной. Стоимость техники – 480-700 тыс. руб.

Кофемолка

Профессионалы редко пользуются обычной кухонной кофемолкой. Но иногда данное приспособление можно встретить в недорогих кофейнях. По этой причине бариста должен уметь использовать кофемолку так, чтобы помол получался однородным и нужного размера.

Гриндер

Это профессиональная кофемолка. Бывает ручной и автоматической. Профессионалу потребуется гриндер с возможностью настраивать размер помола и однородность смеси.

Холдер

Это рожок (портафильтр), часть кофеварки. В него засыпают молотый кофе и прессуют темпером. Может быть предназначен для приготовления 1, 2 или 3 порций напитка.

Темпер

Используется для прессовки кофе в холдере. Бывает разного диаметра, а также формы и размера ручки. Основание плоское или выпуклое. Конкретная разновидность темпера подбирается под имеющийся холдер.

Питчер

Кувшинчик из нержавейки, предназначенный для взбивания молока. В работе бариста могут понадобиться питчеры разных объемов – 0,15, 0,35, 0,6, 1 л и другие.

Джиггер

Мерные стаканчики из нержавеющей стали. Предназначены для приготовления и измерения эспрессо, используемого для латте и прочих молочных вариаций кофе.

Демитас

Чашечка вместимостью 80 или 150-220 мл для эспрессо и капучино. Чаще всего белого цвета.

Как стать бариста?

Получить профессию можно несколькими способами. Самый распространенный – это научиться всему уже на рабочем месте, став учеником шеф-бариста. Остальные варианты подходят больше для заграницы, в России такая возможность есть в крупных городах.

На рабочем месте

Во многих кофейнях владельцы предпочитают обучать кофеваров самостоятельно. В этом случае новый сотрудник будет соответствовать, не придется тратить время и силы на переучивание. Также ценность имеет обучение у известных шеф-бариста. Обучившись у такого можно без труда найти работу, ссылаясь на его имя.

Обучение бесплатное, часто длится неделю. В день может занимать от нескольких часов до полной 12-часовой смены. Сертификаты не выдают, но они не особо нужны. В этой профессии главное навыки и знания, а не бумажка со штампом.

Специальные курсы

В ряде городов России организуются специальные курсы по обучению профессии бариста. С трудоустройством не помогают, зато выдают бумажное подтверждение прохождения обучения. Длительность курса – от 1 дня.

Можно учиться и онлайн. После оплаты человек получает ссылку на личный кабинет, последовательно проходит уроки, выполняет домашние задания. Организаторы дают обратную связь, указывая на ошибки и недочеты.

Можно выбирать различные программы:

• Базовая;
• Бариста-профессионал;
• Эксперт;
• Шеф-бариста.

Академические программы

Для тех, кто решил обучиться профессии основательно, существуют и более продвинутые версии обучения. В некоторых требуется знание азов работы бармена.

Несколько примеров аккредитованных учебных заведений:

• Российское отделение SCAE, Санкт-Петербург;
• Петербургская ассоциация барменов;
• Северо-Западная Кофейная Компания, Санкт-Петербург;
• Институт кофе и чая, Санкт-Петербург;
• Академия кофейного искусства, Санкт-Петербург;
• Петербургский экономико-технологический колледж;
• Сибирская ассоциация гостеприимства, Красноярск.

Какие перспективы есть у бариста?

Первое время кофевары совершенствуют навыки, знания и умения, нарабатывают опыт, чтобы зарабатывать больше. Дослужиться можно до должности шеф-бариста, а также участвовать в различных конкурсах и соревнованиях.

Но это единственная возможность роста именно как бариста. Дальше одни переходят на другие должности, другие набравшись опыта открывают собственные кофейни, а третьи меняют сферу деятельности.

В России профессию считают временной подработкой во время учебы в институте, например. На Западе же наоборот – бариста становятся уже после 30 лет, когда понимают, что это дело по душе.

Соревнования бариста

Главный ежегодный конкурс для бариста проводит некоммерческая организация Specialty Coffee Association (SCA). При этом соревнования могут проходить по Европе или для Америки.

В сообщество SCA входят тысячи специалистов и компаний со всего мира. Российское отделение данной организации регулярно проводит чемпионаты, тренинги, кемпы, а также сертификационные и образовательные программы. На международные соревнования отправляются только лучшие, чтобы представлять страну.

Для участия в чемпионате бариста должен тщательно подготовиться. Важно, чтобы органы чувств работали идеально, а также был подготовлен новый рецепт вкусного напитка.

Кофевары (по одному от страны) могут принять участие в соревнованиях, проводимых совместно с WBC:

• Каптестинг;
• Кофе-Алкоголь;
• Ибрик – Кофе в турке;
• Латте-арт.

Участников оценивают по умению соблюдать технологию и органолептике готового напитка. При этом готовить нужно не 1 разновидность, а целых 3. Учитывая количество членов жюри получается 12 порций – 4 эспрессо, 4 капучино, 4 авторских варианта без алкоголя и десертных разновидностей. Времени на это дается всего 15 мин.

Сколько можно заработать бариста?

За смену кофевар может в среднем получить от 1000 до 2000 рублей. Оплата зависит от города и места работы, навыков и умений, чаевых. Больше всего получается заработать на выездных мероприятиях, например, в День города з/п может составить 5000-7000 рублей.

В США одна смена может принести кофевару 8-13 долларов. Аргентинские бариста за месяц получают в среднем 480 долларов, французские – как и в Америке, румынские – не больше 420 долларов.

Плюсы и минусы работы

Преимущества:

• простое обучение;
• востребованность на рынке труда;
• часто гибкий график;
• возможность совмещать работу с учебой;
• работа в любимой отрасли;
• новые знакомства.

Недостатки:

• не самые высокие зарплаты;
• смена 12 часов;
• иногда ненормированный рабочий день, занятость в праздники и выходные;
• работа с людьми;
• некоторые ограничения, например, в алкоголе и курении;
• необходимость всегда отлично выглядеть и быть доброжелательным.

Различия профессии в России и за рубежом

Таблица. В чем отличия работы кофеваром в РФ и других странах

Видео по теме

Как стать бариста с нуля:

Основы профессии:

Главные ошибки в работе с кофемашиной:

Глупые вопросы, которые задают бариста:

Профессия кофевара – современная, востребованная, хоть и не такая оплачиваемая, как за рубежом. К специалисту предъявляется множество требований. Зато овладеть азами можно за несколько дней. Учитесь, развивайтесь, повышайте квалификацию и интересная работа, востребованность на рынке труда будут обеспечены.