Юрий Стальмахов, кофе-тренер и специалист по обжарке, вместе с Раушаном Кунгуровым, баристой с золотыми руками, как два детектива раскрывают тайны кофейного мира. Большинство из нас уверены, что кофе — это просто арабика и робуста. Ну, как будто на семейном ужине у вас только мама и папа! А вот представьте, что арабика — это такой сладкий родственник из солнечной Италии, который всегда приносит десерт на вечеринку. Робуста же — более резкий братан из соседнего района: крепкий, ядрёный и с горьковатым характером. Каждый привык к своему климату и почве — словно в семье у каждого свой характер: кто-то любит поспать до полудня в тепле, а кто-то бодро бегает по утрам под дождём.
Арабика — королева кофейного бала: 70% всего кофе на планете идет именно от неё. С одного растения можно собрать до 5 кг плодов, которые потом превращаются примерно в килограмм ароматных зерен с приятной кислинкой и умеренным содержанием кофеина. Робуста же — это та самая бодрящая тётя на семейных посиделках: много кофеина и вкус такой горький, что можно проснуться даже после самой ленивой ночи.
Ну а либерика… Ох уж эта капризная дама! Она занимает третье место среди кофейных деревьев по распространённости, но экспортируется редко — слишком требовательна к условиям жизни. Её вкус горький и острый, поэтому пьют её не в чистом виде, а добавляют в смеси как приправу. Экзельза же — самый высокий представитель кофейного рода (до 20 метров!), зёрна которого используют только для элитных купажей, чтобы усилить аромат напитка. Представьте себе дерево выше двухэтажного дома! Если бы оно росло во дворе вашего дома, соседи бы точно звонили в службу поддержки природы.
Есть ещё любители экзотики вроде копи-лувак или блэк айвори — когда зёрна проходят через пищеварительную систему мусангов или слонов соответственно. Да-да, кофейные зерна едят слоны! Это звучит как начало анекдота: «Заходит слон в кафе и заказывает эспрессо…» Но экоактивисты считают такие методы мучительными для животных. Истинный ценитель ищет эксклюзив иначе — например, нанолотами называют маленькие партии кофе (500–1000 кг), которые несут отпечаток конкретного фермера. Такой кофе уникален настолько же, насколько бабушкины пирожки с секретным рецептом.
Наше кофешествие начинается в Эфиопии — родине самого кофе! Легенды рассказывают о пастухе Калди, который заметил своих козинок после того как они объелись кофейных ягод: «Они скачут по горам целый день!» Пастух попробовал ягоды сам и тоже стал энергичным. Есть версия повеселее: эфиопы вдохновились ароматом горящего леса рядом с кофейными деревьями и решили сделать напиток из листьев и плодов дерева.
В треугольнике Эфиопия—Кения—Южный Судан сосредоточена вся кофейная генетика мира — так сказать «колыбель вкуса». Оттуда стоит отправиться в Индонезию — страну не только тысячи островов, но и множества способов обработки кофе.
Пока кофе путешествовал от Африки через Ближний Восток к Европе (как настоящий турист), люди пробовали всё подряд: сушили скорлупу зерен или варили перебродившие ягоды как винцо. Позже арабы придумали классическую обжарку на углях и варку крепкого напитка – настоящего энергетического заряда для тех времен.